ГАСТРОНОМСКИ БЕЛЕШКИ. Chef Маре Јаневска – Женското готвење, чиста емоција и љубов

Оние што ги вкусиле специјалитетите на Маре Јаневска, ама и сосема „обичните“ работи што ги обликува со умешност и љубов, меѓу кои и потписничка на овие редови, се согласиле на безусловна капитулација пред нејзините чинии. Таа е една од ретките жени присатни во македонската гастрономија, амбициозна, вредна и креативна личност која и покрај успешното котирање меѓу своите колеги мажи, допрва ќе блесне со полниот капацитет.

Велат дека само среќните луѓе добро готват, и уште – дека гурманите најуспешно се „нурнуваат“ во кујната. Како се случи твојата готвачка приказна, и што најлудо си направила во „името на професијата“?
– Да си гурман значи да знаеш да уживаш во секоја желба и да владееш во кујната. Познавам многу такви кои се разбираат во убавините на храната, но не се пронаоѓаат во кујната, покрај апаратите за готвење.
Јас дефинитивно сум надвор од таа група и можеби сум „грешка во системот“, затоа што – да ме затвориш во кујна и да ми дадеш соодветни намирници, нема да излезам 5 дена. Е, после тоа може само да дојде некој да го расчисти просторот, бидејќи тој дел баш и не ми е омилен…
Главните „виновници“ за тоа што сум, се моите родители, семејството и сите што ги сакам и ми се блиски. Родителите беа тие кои во мене ја всадија желбата за постоење во кујната, тие отсекогаш важеа за луѓе кои добро и квалитетно угостуваат, куќата постојано беше полна со луѓе, храна и добри седенки. Семејството, пријателите и сите добри луѓе што ги познавам, ми се инспирација за секое ново зготвено дело, тие ја воздигнуваат емоцијата во мене, од која произлегува желбата да ги направам среќни и да уживаат во нови вкусови. Најлудата работа не постои кај мене, доволно луд е фактот дека сум жена, мајка, и без разлика на сите обврски кои си ги носат неколкуте улоги што ги играм во мојата животна претстава, успевам да ги покријам сите потребни сценарија на професионален план. Нормално, како и секоја професија, и оваа си бара жртви, и е захтевна, но затоа пак е и бескрајно благородна и знае достојно да врати за вложениот труд.

Доколку навистина постои таа страст кон храната, што ти е фаворит, солена или блага варијанта? И, кои се твоите тајни, мирудии без кои не можеш?
– Подеднакво уживам и во соленото и во благото, доколку е нешто што ќе ми ги размрда сите сетила. Преферирам да јадам прво солено, потоа благо, да направам кратка пауза помеѓу, за да можам да си уживам во вкусовите дур траат. Мирудии….без лук, путер и јајца не можам да живеам. Постојано се застапени, но покрај нив, би ги издвоила сирењата, нормално квалитетните наши локални но и странските, свежите зачински растенија тие се дел од моето секојдневие, а во последно време некако се навлеков на добри домашни домати, и си имам проблем во зима, бидејќи ми недостасуваат. Ах да, да не испуштам дека после кучето, сланината е најверниот пријател на човекот.

Има ли „родова поделеност“ во светот на гастрономијата и каков е односот на мажите наспрам жените? Кој покажува супериорност, и постои ли термин- женско готвење како пандан на – женска литература?
– Велат дека најпознатите готвачи во светот се мажи, би се сложила со тоа, но и би образложила- зошто. Мажот никогаш не би успеал да ги постигне обврските што не очекуваат нас жените дома и со тоа паралелно да успева на професионален план. Не велам дека не се способни, да не бидам сватена погрешно. Жените се тие кои знаат да го направат балансот помеѓу потребите на приватен и професионален план, и кога ќе осетат дека преовладуваат домашните потреби, принудени се максимално да се дадат на таа страна и да се повлечат од професионалните ангажмани. Женското готвење може да се спореди само со чиста емоција и љубов, искреност и фантазија, ете тоа произлегува од женската душа и се претопува во совршени дела на масата.

Како се напредува во светот на готвачите, какви се скалите на искачувањето?Како стигна до „префиксот“- шеф?
– Светот на готвачите се состои од два типа на уметници: едните верно и служат на кујната, ја користат дарбата и емоцијата во своето изразување и се посветени на изучување нови методи и техники во својот занает, и другите, кои без некое посебно знаење и квалитет, успеваат преку шоу на луѓето да им претстават тежок неквалитет од храна, која, за жал успева кај народот и ја руши комплетно сликата за гастрономијата и квалитетот. Се користат бази и подобрувачи на вкусови, наместо свежи мирудии и намирници. Сето тоа доведува до конфузија кај луѓето, кои се принудени да веруваат во лажни презентации. Може да се напредува многу, со постојано вложување труд и умешност, еден ден се ќе се исплати. Јас сум скоро 20 години во оваа професија. Шеф не се станува преку ноќ. Прво, како што викаат постарите, мораш да го испечеш добро занаетот, за да бидеш во состојба да се носиш со позицијата и обврските кои таа ги носи со себе.

Работиш во Британската амбасада. Звучи поприлично привилегирано, но што всушност значи, како и што најчесто готвиш?
– Огромна е привилегијата да биде човек на оваа позиција. Во Британската Амбасада сум веќе полни 12 години. Работната позиција ми гласи Менаџер/Шеф на Резиденција, што значи дека паралелно покривам две комплетно различни улоги, позиции. Менаџерската улога ми е во сенка, од причина што во неа е помала или помалку видлива креативноста, отколку кога се создава храна.
Готвам буквално се, по желба и потреби на Амбасадорот и семејството. До сега се сменија 5 семејства, 5 различни генерации, различни навики и потреби. На почетокот ми беше многу тешко, но со тек на време научив како да читам меѓу редови и безрезервно да давам се од себе за да бидат задоволени потребите на Резиденцијата и се што се случува во неа. Најголема чест ми е, кога ќе бидам повикана пред гостите, или самите тие ќе дојдат да изразат благодарност за храната и атмосферата, во која уживале за време на настаните. Тоа чувство со ниту едни пари не се плаќа.

Да, особено кога тоа што го работиш ти е љубов. Туку, правеше ли ајвар годинава?
– Ајвар правам секоја година, исто така и домашно малиџано. Тоа е дел од нашата традиција. Британците исто така многу добро го прифатија и уживаат во негово конзумирање, со домашно лепче, сиренце……винце… И не само ајварот, ја сакаат и уживаат во целата наша традиционална кујна. Во Резиденцијата се што се прави е домашно и тазе, затоа гостите уживаат уште на влезот, кога ќе го осетат мирисот кој доаѓа од кујната.

Во однос на светската кулинарска сцена, што ти е забавно, што едукативно и се разбира, која кујна ти е најомилена?
– Од светската кулинарска сцена, забавни ми се младите кои се трудат на свој начин да ја презентираат модерната кујна, со традиционални примеси од различни делови од светот, не ја сакам молекуларната гастрономија, затоа што се состои од неприродни и неживи состојки, а едукативно ми е се што ќе ми привлече внимание и ќе ме натера да научам нова техника, да купам нова алатка или едноставно да „украдам“ нова финта во готвењето.
Навистина, многу сум благодарна на Бога што ме наградува редовно во животов, благодарна сум на сите кои досега ми дале поддршка во секој мој чекор и се надевам ќе можам и понатаму да терам со ова темпо, да создавам и гледам насмеани и задоволни лица околу себе. Ништо не ме исполнува повеќе од тоа. Најсреќна сум кога сите околу мене се срeќни.
Вања Тодоровска

Би можело да ве интересира Повеќе од овој автор

Оставете реплика

Вашата емаил адреса нема да биде објавена

error: Content is protected !!