За многумина професијата – сомелиер, покрај сета магичност, ја поседува и девизата- чувар на виното. Александар Вучковски, нашиот познат сомелие вели дека станува збор за промотор, амбасадор на виното зашто „тоа е пред се угостителско-туристичка позиција, посредник, медијатор помеѓу винарот и конзументот“. Всушност сомелиер на гостинот или потрошувачот му ја објаснува работата на енологот, карактеристиките на локацијата, почвата, техниките на производство, и на крај, стручњак кој нуди препораки и совети за правилно спарување на виното со храна.
Отсекогаш бил интересен чинот на дегустација, пробувањето на виното, задржување во устата, цел низ активности што во крајниот исход, за нас обичните консументи, го има прашањето – како се останува трезен?
– Протоколот за дегустација е составен од три дела- визуелен аспект, мирис и вкус. Бојата на виното кажува многу- дали е младо или зреено подолго, дали има процес на оксидација или некоја техничка неисправност. Откако сме го промешале виното во чашата (за да навлезе кислород и да се интензивираат мирисите), го одредуваме интензитетот и аромите во виното, дали се овошни, цветни, зачински, вегетативни и др. Се вкусува мала количина од виното и се промешува низ устата, па течноста се пренесува низ горното, долното непце и јазикот, и не го голтаме веднаш, туку го задржуваме неколку секунди во устата. Тука веќе ја носиме завршната оценка во врска со хармонијата, телото на виното, екстрактивноста, интензитеот на вкусовите и улогата на најглавните атрибути како што се танините, киселините, овошните ароми и алкохолот. Виното може да се голтне но најчесто се исплукува во посебен сад за да се задржи свесноста, посебно кога се дегустираат повеќе видови. Ќе спомнам дека за оценувањето е ирелевантно дали ќе го голтнете или исплукате виното, се додека тоа поминало неколку секунди во устата. Сомелиерите повеќе зборуваат за виното и го анализираат отколку што го пијат, па затоа успеваат да останат трезни и свесни.
Опишувањето на виното е посебна умешност, особено со зборови да се долови вкусот…Патем, што, во однос на дегустација, може да влезе во вашата биографија?
– Постојат овошни ароми кои ги опишуваме со овошјата или варијанти најблиски до тие што ги има во даденото вино- мириси на праска, кајсија, круша, капина, јагоди, мармалад од сливи, компот од дуњи, ситно шумско овошје и сл. Цветните ароми се опишуваат како мирис на рози или бели ливадски цвеќиња, вегетативните ароми како мирис на зелена пиперка, косена трева, папрат, билните ароми – како мирис на ароматични билки, босилек, рузмарин и жалфија, но постојат и одредени терцијални ароми кои се појавуваат по долго зреење во буре или шише што потсетуваат на мирис на кожа, какао, кафе, ванила, бисквит. Тие се се хемиски соединенија кои ги има во виното а кои нашиот мозок ги препознава како слични на горе споменатите ароми.
Што се однесува до мојата дегустаторска историја, имам пробано многу вина од различни ценовни и квалитативни категории и секое си имало своја приказна и вредност. Како за интересни и ексклузивни вина можам да се пофалам дека имав чест да пробам Chateau Mouton Rothschild 2002 и Opus One 2003, но и многу бели совињони од Нов Зеланд, едни од моите омилени вина.
Кои се советите што најчесто ги давате, и што задолжително треба да знаеме кога пиеме од оваа божја напивка?
– Треба да се следат одредени рамки на комбинирање храна со вино но пожелно е да се биде смел и да се експериментира со вкусовите. За да тоа биде успешно потребно е големо искуство и знаење од двете струки, и од кулинарство и од познавање на сортните карактеристики на одредено вино. Најважно е да се бара хармонијата на вкусови, во кои ниеден од двата учесника не треба да доминира и да го наруши интегритетот на другиот, со тоа што ќе го поклопи и нема да дојде до израз. Треба да биде резултат на совршен спој, за да се роди посебен, нов трет вкус кој го нема ниту во храната ниту во виното поединечно. Во ова ќе ни помогнат сите информации кои претходно треба да ги собереме од нашите колеги, готвачи и енолози. И за ова треба многу вежбање и пракса.
Што се однесува до советите, најважно е виното да биде пријатно за пиење и да претставува задоволство за вашите сетила а понекогаш тоа може да се постигне и со не многу скапо вино.
Дали спојувањето, соединувањето на виното и храната треба да се прилагоди на типот на вечерата, поводот, амбиентот..? И, како се препознава квалитетот на виното?
– Винските ентузијасти, почетници би требало да обрнат внимание на бербата, ако станува збор за избор на бело вино, која треба да е што понова, односно 2-3 години од производство. Бојата на белите вина не смее да е заматена или да има окер кафеава боја и тие треба да се свежи овошни, ароматични и со пријатна киселина, да не се непријатни како оцет и да го „штипат“ непцето.
Црвените вина треба да се овошни и со меки танини , да не ве пече алкохолот, што би се рекло – да е добро вклопен во виното. После вкусот и тој е исто така важен а треба да е што подолг и постојан. Спарувањето на вино со храна зависи од органолептичките карактеристики на виното во комбинација на нутритивните категории на храната но и начинот на нејзиното приготвување ( варена, пржена, печена). На кратко, белите вина се спојуваат добро со рибата- поради хармонизирање на киселините и омега 3 мастите , салати и лесни бели меса. А пак црвените вина подобро одат со мрсни сирења, проетински и мрсни парчиња црвено месо ( јагнечко, свинско, јунешко) и какао масленост.
За крај- дали вашиот избор секогаш е вино?
– Па, најчесто да, освен ако не сум во друштво на искусен сомелие или локален вински познавач од местото во кое сум гостин. Тогаш треба да се остави на домаќините да ве „возат” зашто тие најдобро ја познаваат приказната за локалната храна и вино.
Вања Тодоровска
