Комплиментот, за да тежи, треба да се освои и искачи, инаку е изветвена фраза што исчезнува во баналност. Жаргонски кажано – не држи вода!
Почитувајќи го сето тоа, стартувам со класификацијата: гастро-волшебникот или уште поарно – гастрономски алхемичар, а ги упатувам на херојот на овој текст, Пеце Клечкароски.
Ова момче е член е на Алијансата на готвачите на Слоу фуд, прави јадења кои будат чувства и сеќавања и така „соло“, создава чоколадо и уште цел куп слатки чудесии.
Авторскиот концепт на Пеце е футуристички и традиционален, ама пред се многу вкусен. Смислува луди комбинации од различни ароми со впечатливи текстури чив вкус е апсолутно предизвикувачки- омлет со младо кравјо сирење и фстаци, крем со семки од тиква и бело чоколадо, вегански тартар од цвекло со ловор, рузмарин, дробени лешници… Туку, да почнеме од најмоќното, чоколадото родено во неговата работилница.

Прво занаетчиско чоколадо- звучи моќно, изгледа импресивно, за вкусот допрва ќе прозборам. Што се крие зад благиот деликатес, каде што се вградил еден гастрономски алхемичар?
– „Леска“ има цел непрекинато да се подобрува. Упорноста и потргата по знаење посебно преку учење од грешките, беа клучни и уште се. Исто така, многу е важна почитта кон храната и кон луѓето што ја произведуваат, во кратки црти овие се главните карактеристики на „Леска“ како идеја и гастрономски концепт.
Не станува збор само за слатки намази базирани на јаткасти плодови, не станува збор само за чоколада, туку постојат идеи и за повеќе други нивоа на изразување преку храната, само треба време и трпеливост при истражувањето.
Фармерите се тука за да ја произведат најдобрата намирница, а готвачите, слаткарите и занаетчиите со храна треба на етичен, разумен и креативен начин да ги трансформираат намирниците во крајни продукти. Во таа врска „Леска“ е најчесто на средина бидејќи ги користи намирниците од фармерите, но како краен продукт исто така создава намирница која би ја користеле готвачите.
Веќе е крајно време македонската гастрономија посилно да се развие културолошки и етички. Мораме да создадеме стабилни врски помеѓу домашниот фармер и крајниот произведувач. Во таа смисла „Леска“ има цел да учествува во вакви гастрономско конструктивни идеи.

Додека сме на „благиот терен“: „Леска“ го скрши мразот- ти создаде превкусни намази од лешници, и, стана бренд токму со лешник во комбинација со темно, па со бело чоколадо, лешник- карамел, лешник и кокосово масло, лешник-ф’стак…Кој во твоето семејство е навлечен на благо?
– Да, почетните експрименти беа со лешници, затоа производот го доби името „Леска“. Потоа многу различни комбинации влегоа во игра.
Љубопитноста кон потенцијалот на домашната храна стана водечки елемент. Главната тема е сепак преработка на јаткасти плодови или семки, всушност тоа ме инспирира да правам и чоколада бидејќи зрната од какао се слична суровина за обработка.
Да се има секогаш некое благо или нешто за десерт во моето семејство е традиција и честа пракса. Јас сум премногу навлечен на десерти, сладоледи и други слатки. Да не го правев ова што го правам, веројатно ќе правев сладолед.

Ах, колку е моќна храната, готвењето, па неретко се случуваат големи претумбации, откажувања од семејните планови. Твојата приказна е токму таква, ја демонстрира таа голема сила: студираше музика а те заведе готвењето?
– Готвењето всушност ме заведе уште кога бев мал. Секогаш бев инспириран од мајка ми и од баба ми, во нашето семејство секогаш добро се готвело и сами сме одгледувале храна бидејќи сум израснат во земјоделска фамилија.
Музикалноста исто така ја наследив од мајка ми и баба ми, кои се многу музикални. Со музиката бев окупиран многу години, односно учев средно музичко и студирав музика. Во исто време активно учествував и творев во многу бендови, претежно рокенрол, хеви метал и панк.Со повеќе бендови (Scatttered, Titanium, Sybil, Agni Kai) сме издале албуми, синглови и демо снимки со наша авторска музика. Се чинеше дека цел живот ќе се занимавам со музика, но некако спонтано почна повеќе да ме привлекува готвењето и прерасна во опсесија.
Од љубопитност почнав да работам и по ресторански кујни и некако станав зависен од целата таа атмосфера бидејќи секогаш се појавуваа добри предизвици кои ме стимулираа потполно да го засакам овој занает.

Луѓето што ги пробале твоите гурманлуци, а меѓу тие среќници сум и јас, во рапсодии од вкусови од вргањ со мајчина душичка, домашни јуфки со сланина, тиква, шампињони, брокула и шери домати, намази од урда, мешан кашкавал и кравјо сирење, чипс сланина со мед со тартуфи, вафли од овес и урда прелиени со леска крем.., ем вкусни, ем лични, доаѓаат до констатација дека гастрономија е уметност поголема од сите.
– Типично за уметностите е дека можат да се конзумираат преку сетилата за вид или слух, но што е со сетилото за вкус? Често сум читал разни дискусии и многу сум размислувал на темата дали гастрономијата и готвењето можат да бидат уметност. Некои истакнати готвачи велат дека храната нема што да се меша со уметноста.
Јас не мислам така. Сметам дека готвењето е креативното изразување, преку готвење можат да имаат силна уметничка вредност бидејќи храната не служи само за да го задоволиме телото кога е гладно, туку има и своја културолошка проекција, ја проектира културата на народите и начинот на живот кој го практикувале во секојдневието, во разни обреди, во социјалниот живот.
Во уметничка смисла, сетилото за вкус беше запоставено во минатото, но во последниот половина век веќе поинаку се гледа и се размислува на таа тема. Мислам дека преку сетилото за вкус можеме да правиме “скулптури” од различни вкусови и текстури. Визуелниот аспект е исто така е важен за храната. Добро презентирана храна на одбрана чинија уште повеќе ја дефинира уметничката страна на готвењето и храната.
Вистински успех за мене е кога луѓето ги правам задоволни и среќни со мојата храна и во исто време кога им нудам посебни искуства и доживувања, така што среќен сум кога ќе добијам комплимент од задоволни гости и купувачи, но исто така и критиките ми се подеднакво важни бидејќи така можам вистински да напредувам и да создавам слика за себе си и за тоа што сум го постигнал или за тоа што може да се постигне во иднина.

Некаде прочитав дека „луѓето што готват“ се генерално многу поздрави од оние другите. Здравјето страда порди немање хармоничен однос со храната, избалансиран избор на локални продукти, разновидност и секако, една тајна состојка. Дали ова важи и за Пеце Клечкароски?
– За мене не секогаш важи дека се хранам здраво. Се хранам здраво кога некој друг готви за мене, кога сум опуштен да седнам на маса и да јадам. Но во периоди на многу работа, дефинитивно не се хранам баш здраво бидејќи немам време пристојно да седнам и да јадам, односно во тие случаи секогаш имам нередовна исхрана. Генерално е така со поголем дел од готвачите.
Жртвата на готвачот е тоа да остане слабо нахранет во служба на тоа другите да бидат убаво нахранети. Луѓето мора да ја ценат работата на сите луѓе кои се занимаваат со производство на храната бидејќи таа е работа полна со притисок, стрес и давање жртва за да се усреќат луѓето. Луѓето што готват имаат потенцијал да бидат поздрави од другите, но тоа веројатно и најчесто важи за луѓето кои си готват по дома за себе си и за најблиските, но кај луѓето што професионално готват ситуацијата може да потполно обратна.

Како би го опишал својот гастрономски, авторски концепт? Кај самоук готвач нурнат во чиста, безусловна љубов кон храната и креацијата, најдоминантна претпоставувам е емоцијата?
– Мојата пракса е секогаш да готвам со сезонски и локални намирници и секако да го негувам етичниот однос кон храната и кон тие што ја произведуваат. Водејќи се од овие принципи тоа ме дефинира како готвач. Сакам да ја проектирам нашата култура низ храната. Исто така премногу ги сакам старите и примитивни начини на готвење, односно сакам да готвам на отворен оган. Фурна, сач, скара и се што подразбира отворен оган е моја опсесија и имам многу емотивен и носталгичен пристап кон тој концепт.

Колку филозофијата на Слоу фуд е дел од твојот живот?
– Мојата гастрономска идеологија апсолутно се поврзува со Слоу Фуд, практично и ме инспирира во исто време. Слоу фуд како организација и концепт многу ми помогна во ова што го правам, односно ми даде прилика да се изразувам и да воспоставам контакт со многу луѓе кои ми помогнаа да станам тоа што сум денес. Слоу Фуд дефинитивно ме стимулираше во мојата работа.

Валентина Вања Тодоровска
Фото: Ана Лазаревска