Искрено кажано не очекував дека човекот што ги прави најпосебните, (во продолжение ќе видите и зошто), најдобрите млечни производи кај нас, Игор Поповски, сирењата ќе ги поврзе со романтиката цитирајќи го Ентони Бордејн, најголемиот авантурист меѓу готвачите: „Ти мора да си романтичен, за да се вложиш себе си, своите пари и своето време во сирењето“. Всушност, во целиот сеемен бизнис со сирењата и кашкавалите има нешто од романтиката „а ла Бордејн“- да успее на непознат терен, да стане фармер и градската, Битолската средина се почесто да ја менува со онаа пасторалната во селото Дихово.

Поминаа неколку години за да се стигне до оваа сериозна фаза во правењето на сирењето и кашкавалот. Претпоставувам „ги фати трњата на патот“, некои можеби и ги заобиколи, и сега се на ред „розите“, односно благодетите од ангажманот. Веднаш на почетокот: имаше ли предрасуди кај луѓето кога слушнаа дека „човек што учеше за патишта“ со завршен Технички факултетот (патен сообраќај и транспорт) почна да прави сирења, дека има фарма со овци и крави, се грижи и го познава млекото и што се не…

– Во светот на сточарството и млекарството редовно има трња, од причина што бара постојана присутност, редовност врз добитокот и млекото. Со текот на времето ќе почнеш да собираш и рози, но трњата секогаш ќе ги има во доволни количини, за да те држат на „готовс“, да не се опуштиш, бидејќи се што макотрпно се градело со години, може да се сруши како кула од карти- за неколку денови. Предрасуди…предрасудите во Македонија се составен дел, но тие се помал проблем на денешницата, поголеми проблеми ни се: егото, инаетот и тоа што не сме доволно работливи како народ. Кога одиме во странство ние сме најголеми работници, а дома сакаме кривини да зафаќаме и се правиме дека во се се разбираме. Работам нешто повеќе од десетина години и сеуште има „мозоци“ кои само солат мозoк, си продаваат теорија, такви сме ние, сакаме да си кажеме, дури и ако не знаеме. Но таквите луѓе, секогаш служат за добра мотивација.

Нашата земја е со искуство и традиција во чување добиток и правење сирење. Бидејќи ти ја почнуваш семејната традиција, (верувам и дека си голем „сирењејадач“), како се осмели да ја спроведеш идејата- на дело?
– Toчно, Македонија има голема традиција за чување кози, овци и крави. Но, денес реалноста е поинаква. Неодамна бев во Новаци на „Фестивал на жетвата“ , и низ мубаети со тамошните, локални мештани кажаа дека во селото има само уште тројца луѓе кои чуваат крави, а во минатото го имало стотици. Е толку ни остана од нашата традиција.
Јас немам семејна традиција во овој бизнис, почнавме чисто случајно со татко ми во 2008 година, без никакви финансии, поради немање работа. Идејата ја доби татко ми при посета на фарми во Грција. Почетокот беше ловење во матно, со два чекори назад, а еден напред… Проблемите со кои се соочувавме тешко се опишуваат, но, текот на годините стигнавме на пристојно ниво.

Иако зборот „автентичен“ премногу се користи па некако се изаби од употреба, ќе го искористам во контекстот на твоите сирења и кашкавали. Мене ме потсетуваат на детството, вкусот им е „неоптоварен“, чист, природен. Кој е марифетот врзан за правењето?
– Главната разлика, помеѓу мојот кашкавал и сирење во однос на индустриските, е пастеризацијата. Индустриските производи се пастеризирани, со додавани култури, калциум, регулатор на киселост, бои… Домашните производи од фарма, се од сопствено млеко, од паша карактеристична за секое поднебје, се изработуваат од сурово млеко. Затоа секој за селско -домашно сирење си има свој шмек, своја арома. Луѓето порано јаделе претежно такви млечни производи, за разлика од денес, кога индустријата е во преден план.

Каде најмногу се купуваат твоите производи, и како реагираат луѓето кога ќе ги вкусат? На еден од пазарите на Слоу фуд забележав со колку внимание и предаденост им објаснуваш на купувачите за постапката на правењето, па си помислив дека е ова чиста љубов и страст и дека никогаш нема да ти здосади.
– На луѓето им вршам нарачки и купуваат и сами од куќен праг. Секој муштерија, сака да дознае барем малку во што е финтата, штосот во работата, што е и нормално кога ќе се проба нешто што е вкусно. На прашањето дали ова се работи со љубов, ќе одговорам со мислата на познатиот Ентони Бордејн : Ти мора да си романтичен, за да се вложиш себе си, своите пари и своето време, во сирење.

Патем, кога и како започна соработката со Слоу фуд, колку ти се допаѓа филозофијата на ова движење и колку „си во неа“?

– Слоу Фуд е најискрената и најпрофесионалната организација која се грижи за производителите од земјоделието и сточарството. Учествува во проекти за изработка на правилници за производство на храна, соработка со странски донатори во областа на земјоделието, зачувување на биодиверзитетот, организирање на настани на домашно вино, домашно пиво, саем на фармери и слични настани… Тоа е меѓународно движење, во преку 150 држави низ целиот свет. Во организацијата сум активен член и сум вклучен во организација на настаните.

На кои сирења и кашкавали ти си слаб? Дали освен овчи и кравји кашкавали и сирења, ќе има уште нешто на понудата? И, дали би сакал да дадеш насока, како во домашни услови да се направи сиренце?
– Јас сум и по природа слаб, ама слаб сум и на сите мои кашкавали и сирења. Мешаниот кашкавал и овчото сирење би ги издвоил како мое секојдневие со добро домашно вино или пиво во летно време.
Секој може да направи дома сирење, навистина начинот е многу едноставен. Потребна е само маја за сирење и 2/3 литри млеко. Да се стават неколку капки во млекото на 32/3 степени, да се завитка добро садот со млекото и после еден сат да се исече внимателно со нож. Потоа со чаша да се става во цедило (газа). Да се остави да се исцеди неколку часа и потоа да се се стави околу 7/8 часови во солена вода (150 грама сол на литар вода) и да се посоли малку со крупна сол. Тогаш имаме пресно сирење. За да биде зрело, треба да седи на околу 18 степени, околу 2 месеци.

Од она што може да се нарече семеен бизнис и иднина, што недостасува во приказната, за да биде цела?
– За да сум комплетен во целата моја приказна, треба уште да исполнам услови за регистрација за продажба од куќен праг, тоа е најголемиот проблем на сите производители. Во блиска иднина, се надевам и тоа ќе биде исполнето.
Патем, во производството е најтешко да се одржи стандардот, бидејќи млекото е жива материја, потоа- континуитетот е најважната работа, за да нема големи отстапки во крајниот производ.

Вања Тодоровска