„Блазесиму на кралот, ама една кригла пиво може секого да усреќи“- вели шкотскиот песник Роберт Бурнс. Не сум баш сигурна во овој афоризам, но повеќе од половина од планетата е навлечена на пиво, за оваа „течна храна“ ги прочитав најинтересните статуси, но се залепив за податокот дека во стариот Египет постоел закон кој на мажите им забранувал да прават пиво. Погодувате, таа работа била резервирана за жени, ама под услов- да се убави.
Инаку, чуден свет се пиварите: интересни, енергични, најчесто добро расположени без тенденција трајно да фрлаат сидро, зошто пивскиот аџилак е повеќе од страст. Почнав да ги препознавам по глаголењето и по пивското стомаче. Ова интервју слободно можев да го насловам со- Се што сте сакале а не сте прашале за пивото, зошто Марјан Костадиновски е вистинскиот човек за сите пивски одговори: во пивскиот бизнис е од 2005 година, и прави и пишува и организира пивски настани и салони…
Ајде да почнеме вака: не се прашувај што пивото може да направи за тебе, туку, што ти можеш да направиш за него? Или попрецизно: Зошто сакаш пиво?
– Хм интересно прашање за што и лично самиот не сум се прашал. Ќе почнам од последното. Зошто „сакам пиво“. Од професионален аспект кога ја затворив првата продавница која што имаше домен пивотека.мк и beershop.com.mk си реков што понатаму. Некако срцето не ми даваше туку така да се откажам од оваа област и почнам некои нови работи .Сакав да регистрирам портал за промоција на пивото и ширење на културата за домашното пиварство и сите тие комерцијални домени беа веќе зафатени и ми текна зошто да не биде тоа и сакампиво.мк. А пивото како пијалок го сакам зошто ме исполнува со неговите варијации на бои, мириси, ароми, вкусови, и најважно ми дава насмевка на лицето кога ќе пробам нешто навистина добро. И најмногу што можев да направам за него се пивските салони кои со многу недостатоци, критики, обиди за „минирање“ сепак не се откажав и од нив и така оваа сабота (24 декември) ќе се случи осмото издание на пивскиот салон и тоа 4-то во месец декември во „Макка Бар“ на ул „Климент Охридски“.
Се надевам дека пивото ќе ми возврати со истата љубов, ентузијазам и енергија кои сум ги вложувал сите овие години наназад во него , но исто така најважно од се и најмногу е тоа што може да ми даде здравје доклку го конзумираме умерено и одговорно и без предрасуди.Како резултат на тие пивски салони кои почнаа со учество само на домашни производители на пиво од хоби, денес веќе имаме 4 официјални пивари. Исто така во план е и идната година да се регистрира и една Асоцијација на домашни пивари која што ќе дејствува со цел донесување на закон на пиво, позиционира пивото на пазарот и стави црта кое е што е и до каде може. Со тоа и овие настани ќе си добијат некоја убава целина а и соработка со сличните организции од регионот и од светот. Се планира да се издаде и водич за домашно пиварство и покрај тоа што нели се има на Интернет, сепак хартијата си е хартија.
Во твојата пивска сторија, официјално се започна во 2005 година кога ја отвори првата специјализирана продавница за пиво во Македонија „Пивотека“. Што се случуваше во меѓувреме, се создаде ли добра пивска сцена кај нас?
– Па многу години се тоа. Се затвори таа продавница во 2015 и затвори таа приказна и по многу непреспиени ноќи, размислување што понатаму да се биде или не, соочување со грешките ,но како што претходно кажав во најлошото време за сите нас во 2020 г во време на пандемија, затворени граници и страв и паника кај народот, се решив повторно да се обидам и порталот стана продавница, а и токму во меѓувреме се разви пивската сцена кај нас почнаа да се увезуваат квалитетни пивски брендови, се повеќе локали сакаат да ги имаат истите и си реков зошто сето тоа да не биде достапно на едно место. Се надеваме дека ќе ја надминеме и оваа тешка година и продолжиме понатаму со нашата мисија за добро, чисто и здраво пиво за сите нас. Со новата продавница фокусот го ставив на малите занаетчиски пива односно популарно познати какко крафт пивари па така имав една Белгиска пивара, од Италија Баладин со кои имам успешна соработка, Пивџан од Косово, Бевог од Словенија, итн.
И покрај завидна армија на пивопијци, се чини дека пивото робува на некои стереотипи. Токму затоа, дали станува збор за предрасуда или вистина: можен ли е снобизам во пивото, како што го има во виното: наспрам вински, каде се пивски сомелиери?
– Од денешен аспект- да, но види вака, се додека беа во подем тн. индустриски пива тој снобизам како и да го немаше, но со појавата и развојот на занаетчиските пива, на малите пивари кои се склони кон експериментирање со вкусовите на пивото се родија многу пивски стилови, а се повеќе по проценти на алкохол но и вкус и дизајн на амбалажа пивото срамежливо се доближува и до виното. Постојат и стилови кои се блендови на пиво со вино, пивски шампањ, па дури во последно време се повеќе станува популарно и пивото со грозје или Grape Ale. Сите тие пивски стилови се групирани во еден огромен каталог кој се апдејтува на секои две години и за неговиот надзор е надлежна Американската Асоцијација на пивари со сите описи за секој стил посебно кои се воедно и еден мал водич за пивските судии кои ги оценуваат во светот на разните натпревари кои се организираат. Сето тоа повлекува да се развие и барската култура во смисла на начин на презентација, дегустација, но и послужување на пивото, зошто одредена категорија на пиво си бара и одреден стил на чаша, спарување на храна. Само да напоменам дека тука водат Белгијанците кои речиси за секое пиво имаат посебна чаша и не е тоа случајно зошто е така, готват со пивото.. Така се создадоа и пивските сомелиери и за нив се организираат разни курсеви, натпревари. Имав прилика да се запознаам со еден таков кој што во 2018 г беше прогласен за најдобар пивски сомелиер во светот Италијанецот Самонматио Рива.
Претпоставувам импресивен е твојот пивски стаж. Колку години пиеш пиво, што се си пробал, и, која е твојата пивска топ листа? Патем, какви предзнаења се потребни за пивото?
– Офцијално после 18-тата година, но, јас и не пијам нешто многу пиво, јас повеќе сакам да уживам во него да откривам нови вкусови, не сум од таа категорија на „пивопијци“ туку повеќе хедонистички сакам да уживам во него и да уживам во секоја негова голтка. Едно време почнав да водам евиденција за се што поминало низ моите раце и грло, но во меѓувреме се појавија некои нови апликации и секое пиво се слика со неговиот баркод и се објавува на мрежата Unttaped и си го оценуваш а може и да напишеш нешто за него. Така си создаваш и нов круг на пријатели истомисленици. Секако тука е и Инстаграм но и одредени групи за тоа . Од аспект на дегустација потребно е да се знае дека постојат неколку нивоа при неговото оценување односно вкусување а тоа се мирис, боја, вкус , визуелност дали е бистро, матно, стабилна и цврста пена која што треба да биде до 5 цм и да трае барем 3 минути, за разлика од дегустација на виното кое што се плука, пивото се голта и тука се чувствуваат дополнителните ароми дали е горчливо, благо кисело и сл. Секоја од суровините си остава свои карактеристики.Токму тоа е и убавината во пивото. Доколку сериозно се навлечете на ова и за ова во светот постојат разни курсеви, обуки, но и за тоа да се наоѓаат и мааните во пивото те неговите лоши особини. Дегустацијата на пивото е една посебна област во која пиварите вложуваат многу внимание.
Колку е долг процесот на создавање на пивото, колку е интересно правењето? И ајде, демистифицрај: во што се разликува крафт од индустриско пиво?
– Не дека се лоши индустриските пива, напротив постојат многу добри индустриски пива кои имаат долга и богата традиција се чисти филтрирани пастеризирани, но убавината на малите занаетчиски пива е во тоа што може да си дозволат и експериментирање во избор на суровини макар и да се неколкупати поскапи, се засноваат на традиционален начин на производство посебно домашното пиварство кое што е рачно производство, односнно тоа што не може да си дозволи големата пивара, може малата. Се работи за мали серии. Лимитирани производства и слобода во креирањето на рецептот. Од производство до одлежување и флаширање целиот процес трае не повеќе од месец дена но и месеци и години во зависност од тоа што сакаме да добиеме.
Дали македонците спаѓаат во пивска нација, колку се пие пиво надвор од „летната сезона“? И пред сето тоа, збор-два за најскапите пива.
-Тоа се мали серии на пива кои се карактеризираат со долг процес на одлежување после сите завршени ферментации се чуваат неколку месеци па и години во буриња, едноставно се забораваат (тоа во винскиот жаргон го викаат барикирани) добиваат на интензитет но и побогат вкус. Имам еден пример во продавница од една Италијанска пивара Баладин која што е прва занаетчиска пиварнца во Италија кои што направија една таква експериментална серија со инфузија на тутун Кентаки оксидирано целосно отстранета пената од пивото како да пиеш коњак и има 14 % алкохол а чини само 2500 ден. Имаат исто така и лимитирана серија од пивски шампањ со 12 % алкохол Или пак специјалните Белгиски Ламбички пива со спонтана ферментација кои се под заштита на УНЕСКО и дел од арката на вкусови од Слоу Фуд како традиционални пива често со разни вуксови најмногу цреши. Исто така доста ценети и прилично скапи се и Трапистичките пива кои ги прават монаси и тајната за нивниот рецепт се чува строго зад ѕидовите на манастирот. Во светот денес постојат 11 такви пивари кои треба да исполнуваат одредени критериуми и години за да го добијат тоа право и правото на користење на логото а профитот од продажбата оди за одржување на манастирот па и некои хуманитарни активности. Доколку се случи да некоја таква Трапистичка пивара манастир се комерцијализира односно купи некоја корпорација тогаш истата се исклучува од тоа Здружение и нема право да го носи називот дека е Трапист пиво. Приказни има многу…
Да го завршиме муабетот со патувања. Патуваш, пробуваш, истраживаш: кои се твоите најинтересни пивски аџилаци?
-Во 2017 г прв пат пратив мое пиво во Софија на меѓународниот конкурс за домашно пиво и отидов да присуствувам на таа церемонија и соберам ново искуство и енергија и идеи. Не освоив медала, но бев задоволен. Следната година веќе на истиот настан настапив и како надворешен судија за оценување на пивата. Имав исто така една специјална мисија во истражување на пивската сцена во Италија на Тера Мадре Салоне дел Густо во Торино во 2016 и 2018 година присуствував на неколку воркшопови те работилници се запознав со одредени луѓе кои подоцна испадна дека биле главните во организирање на разни пивски манифестации па така добив покана во 2018 г да учествувам во Римини на Biira Del Anno Beer and Food Attraction, за избирање на Италијанско занаетчиско пиво на годината истото се случи и во 2020 месец дена пред да се затворат границите.Во 2019 г продолжи оваа мисија и вво Брисел на престижната манифестација Brussels Beer Callenge каде што заедно со 120 интернационални пивски судии од цел свет, сомелиери, новинари, дегустатори бизнис сектор се избираше најдобро пиво во сите тие пивски категории. Потоа следуваше еден мал прекин поради здравствената криза хаосот со вакцините затворени граници и слично и се прекина тој ланец. Во меѓувреме пратив едно пиво во Хрватска на нивниот интернационален натпревар за домашно пиво беше тоа црно пиво со цреши во категорија на кисели пива. После пандемијата прв аџилак ми беше во Варшава на покана на Полското здружение за домашни пивари учествував за прв пат со мое пиво на нивниот фестивал на домашно пиво заедно со производители и од Шпанија, Норвешка, Бугарија и Чешка и однесов мое пиво со 100 % мои суровини те мој домашен јачмен, див хмељ и темно ржано пиво и наиде на одличен прием. Одлично искуство и одлични нови пријатели. За следната година се надевам дека мисијата и ова убаво искуство ќе продолжи со откривање на нови места, нови искуства нови пивски пријатели. И конечно кога ќе заврши мојата мисија овде би сакал да отпатувам некаде многу подалеку од оваа земја за нови искуства и нови предизвици.
Вања Тодоровска
