Овој текст е дел од серијалот текстови за поддршка во промоцијата на традиционалното производство на зачинот буковска пипер, а во најава на манифестацијата „Вкусот на Буково“ преку која се слави неговата посебност. Манифестацијата оваа година се организира по петти пат, со поддршка на Министерството за земјоделство, шумарство и водостопанство.

Кој не слушнал, или уште подобро, кој не користи буковска пипер: на леб намачкан со масло, за манџи, како мурудија…Производството на „буковска пипер“ има долга традиција и скоро во целост ги има задржано истите техники на производство како во минатото во повеќе фази. Прво, за да се зачува пиперката во добра состојба, одреден временски период и да се доведе до состојба погодна за производство на зачинот „буковска пипер“ потребно е нејзино сушење по природен пат. Како примарна постапка се применува нижење на пиперките во двојни низи, чија што должина изнесува два метри.

Сушењето на низите се врши со нивно поставување на делумно сончеви места кои во текот на денот имаат директна сончева светлина два- три часа. Вообичаено тоа се стреите од куќите, тераси – балкони или скелиња поставени на соодветна локација според погоре опишаните услови. Временската рамка ги опфаќа месеците август и септември, кога временските услови овозможуваат најдобро сушење, иако истата е во зависнот од временските услови и може да се пролонгира и во текот на октомври и ноември. Доколку на низите во текот на чувањето се насобрал прав, истите треба да се измијат и добро да се исцедат.

Потоа следува сушењето на низите за подготовка на зачинот во фурна или во сушница. Така исушените низи треба да се истолчат за краток временски период, бидејќи во спротивно ќе апсорбираат влага од воздухот. После сушењето, треба да се направи селекција на материјалот: пиперки кои во текот на сушењето добиле бела, жолта или светло портокалова боја, треба да се тргнат и отстранат од низите, пред да се истолчат. Инаку, процесот на толчењето е од исклучителна важност поради тоа што помага во истиснувањето на есенцијалните масла од сувите семки на пиперките. Тие пак содржат сулфур и алкалоиди, со што се добива антимикробно и антифунгално дејство што придонесува за конзервирање на производот, но имаат корисно дејство и врз организмот.

Толчената пипер е лесно расиплив зачин. Содржи сложена мешавина од есенцијални масла, восоци, обоени материи, терпени и капсациноиди. Поради тоа, кога се додава како зачин во друга храна, видно ги подобрува сензорните карактерискити на истата. Бојата на толчената пипер ја даваат повеќе од 20 пигменти од кои најпознати се: зелен хлорофил, лутеин, зеаксантин, β-каротен… Исхраната богата со каротеноиди го намалува ризикот од некои дегенеративни пореметувања, вклучително и разни видови рак, кардиоваскуларни и офталмолошки пореметувања.

Мирисот на буковската пипер е пријатнo ароматичен но силен, со јасно изразени мирисни компоненти на сува пиперка, лесно се шири и апсорбира во непосредното опкружување, поради што и денес постои преданието дека во минатото кога се отворале фурните со печени низи пиперки, целото село носталгично мирисало на пипер…
Вања Тодоровска